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葱油白斩鸡

菜名:葱油白斩鸡





特点:粤菜 咸鲜 氽 廿分钟 简单
葱油白斩鸡
口味:咸鲜
方法:氽
时间:廿分钟
难度:简单
工具:
具体做法:
粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的,也是粤菜中的代表菜之一。酒席中,通常把它作为白卤水拼盘来招待客人,吃起来原汁原味儿非常地道! 我也常做这道菜,主要是做起来比较简单省事,吃起来味道也好,咀嚼起来皮脆肉嫩,尤其码盘以后样子也漂亮,给人一种大气的感觉。 但后来我总结,如按照原来的做法,吃起来显得淡了些,一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良,把卤水的味道加重了,鸡肉里面有了咸淡味儿,即便不蘸汁料味道也很美! 今天,就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”,其主要做法如下;
一只 900克清远鸡 适量香葱 25克鲜酱油 5克沙姜粉 20克姜 2片香叶 30克葱 1克白芷 1枚八角 2克凉姜 1克肉蔻 20粒花椒 2克肉桂 30克盐 20克黄酒 适量清水 适量冰水



往汤锅里放入香料。



倒入30克盐。



倒入适量黄酒煮开。



调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。



放入香葱粒。



用手勺烧适量葱油。



葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。



碗中再倒入少许鲜酱油备用。



把子鸡的腿骨端用线绳拴好。



锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。



把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。



捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。



然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。



最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。



把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。



浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。



把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。



然后斩掉鸡的翅膀和双腿。



先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。



把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。



最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。



在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。







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